PÂTE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT DE CHRISTOPHE FELDER

Pour 1 kg de feuilletage

Préparation : 40 minutes la veille + 20 minutes le lendemain

Repos : 1 nuit + 2 heures (à préparer la veille pour le lendemain)

Cuisson : 30 minutes environ

- 335 g de beurre en plaquette (beurre de feuilletage )

- 26,5 cl d'eau froide

- 85 g de beurre fondu 

- 10 g de sel de Guérande

- 500 g de farine

- 60 g de cacao amer en poudre

Étalez le beurre en plaquette dans un petit peu de farine de manière à obtenir un carré.

Dans le bol d'un robot muni d'un crochet, mettez la farine et le cacao. Versez progressivement dessus l'eau froide, le beurre fondu tiède et le sel. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène sans trop travailler la détrempe. Si elle ne s'amalgame pas bien, ajoutez encore un peu d'eau.

Vous pouvez aussi réaliser cette étape à la main.

Formez un carré, en évitant de plier ou de travailler la pâte. Puis enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la repose pendant au moins 2 heures au réfrigérateur.

Sortez la détrempe et étalez la à l'aide d'un rouleau sur 1 cm d'épaisseur et en carré.

Placez le carré de beurre au centre de la pâte.

Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre afin de l'enfermer complètement. Aplatissez les arêtes jusqu'à ce que la surface soit lisse et régulière.

Travaillez toujours le feuilletage avec un peu de farine afin de faciliter l'étalage (mais n'en abusez pas, car cela pourrait modifier la texture et le goût ! Vous pouvez aussi intercaler une feuille de papier sulfurisé entre le rouleau et la pâte afin de réduire le besoin de farine.).

Aplatissez le feuilletage dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 à 9 mm.

Une fois cette épaisseur atteinte, pliez la pâte en 3, comme une serviette :

Cette opération s'appelle "donner un tour simple" au feuilletage.

Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite.

Mettez le feuilletage pendant 10 minutes au frais, puis recommencez l'opération : appuyez également en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour que les couches ne se décalent pas, puis étalez et pliez de nouveau en 3.

Emballez la pâte dans du film alimentaire et placez-la toute une nuit au réfrigérateur (si ce n'est pas possible, au moins 2 heures).

Sortez la pâte, tournez-la d'un quart de tour et donnez encore une fois un tour simple.

Tournez la pâte et donnez enfin le quatrième tour simple.

Recouvrez la pâte de film alimentaire et laissez la reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Après, tournez la pâte encore une fois d'un quart de tour et donnez lui le dernier tour simple.

Vous pouvez maintenant étalez la pâte afin de réaliser votre recette.

Pour cela, il faut travailler régulièrement : étalez-la dans sa longueur sans tenter de lui donner les bonnes dimensions immédiatement. Puis donnez-lui un peu de largeur. Et ainsi de suite jusqu'à obtenir la taille souhaitée. 

Si vous n'utilisez pas tout, cette pâte se conserve 5 jours au réfrigérateur. Et elle se conserve aussi très bien au congélateur.