FRAMBOISIER

Framboisier

Chiffon cake http://tastemysweetlife.over-blog.com/2017/12/le-chiffon-cake.html

Gelé framboise

La gelée de framboises (ou 250 g de framboise fraîches)

320 g de pulpe de framboises (coulis non sucré)
60 g de sucre
10 g de pectine
10 g de jus de citron

Les ingrédients pour un disque : 160 g de pulpe de framboises, 30 g de sucre, 5 g de pectine NH et 5 g de jus de citron.

Cuisez la pulpe de framboise jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).si vous avez un thermomètre

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur pendant environ une heure.

Croquant caramel recette cyril lignac

Il vous faut :

75 g de sucre
2 g de pectine
60 g de beurre
25 g de glucose
40 g amande
40 g de noisettes entières

Les étapes :

Faites fondre le beurre. Mélangez tous les ingrédients sauf les fruits secs.(toujours ajouter la pectine au sucre avant de le mettre )
Torréfiez les fruits secs, puis concassez-les. Faites cuire le premier mélange jusqu’à liaison des ingrédients.
Ajoutez les fruits secs encore chauds. Etalez sur une feuille silicone assez fine. Faites cuire à 175 °C (th. 5-6) pendant 7 min.

la crème mousseline à la pistache
– 250g de lait entier
– 50g jaunes d’œufs (3 petit jaune )
– 50g de sucre
– 12,5g de farine
– 12,5g de maïzena
– 50g de beurre + 150 g de beurre
– pâte de pistache
– fleur de sel

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50g de beurre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.

Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre bien pommade.

Dressage
1. Découpez le biscuit en deux en fonction de votre cadre. Pour cette recette, j’ai utilisé un cadre de 15cm tout petit
2. Placez le cadre sur le plat de service et déposez le chiffon cake coupé
3. Coupez ½ des framboises en deux et déposez-les sur les contours du cadre
4. Répartissez une fine couche de gelée après la crème mousseline sur l’ensemble du biscuit.
5. Mettez dessus les framboises de façon à recouvrir tout le gâteau et le croquant fruit rouge chocolat blanc achetée tout prêt
6. Recouvrez de la deuxième couche gâteaux

Verser par-dessus la gèle et décorer avec de la chantilly et de la framboise et croquant au fruit sec
7. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Pour démoulez passez délicatement la lame d’un couteau le long des bord du cadre puis soulevez le cadre doucement.